Dôme pêche/caramel à la fleur de sel

Avec l'arrivée des beaux jours, les premières pêches font leur apparition. Alors forcément cela inspire et donne envie de pâtisser des gâteaux au goût de l'été. Rien de mieux qu'un repas entre amis pour fêter deux anniversaires pour tester cette recette. ;)

Ce gâteau a pour base un financier amande/pêche dont les bordures sont recouvertes de pralin, un dôme à la pêche avec un insert de mousse caramel à la fleur de sel.

Voici les ingrédients pour chaque recette:
Les quantités permettent de faire 8 bases de financiers de 8cm de diamètre. Une 10 aine de dômes en mousse pêche caramel beurre salé. Il me restait de la mousse de pêche que j'ai coulé dans un cercle et congelé pour un futur gâteau ;)

Financier:
- 60g de poudre d'amande
- 45g de farine
- 105g de sucre
- 75g de beurre
- 120g de blanc d'oeufs
- 3 pincées de fleur de sel
- 3 gouttes d'extrait d'amande amère
- 2 pêches bien mûres.
- confiture d'abricot 
- pralin

Mousse caramel beurre salé:
- 50g de sucre semoule
- 100g de crème liquide 30% de matière grasse  (pour le caramel)
- 2 pincée de fleur de sel
- 150g de crème liquide 30% de matière grasse (pour chantilly)
- 2 feuille de gélatine

Mousse pêches jaunes:
- 8 pêches jaunes (fraîches ou en pêche en sirop si ce n'est pas encore la bonne saison)
- 75g de sucre
- 30g d'eau
- 150g de jaunes d'œuf
- 6 feuilles de gélatine
- 350g de crème liquide entière 30% de matière grasse
- 50g de sucre glace


Recette du financier:
1. Faire préchauffer le four à 190°C.
2. Réaliser un beurre fondu couleur noisette, puis faire refroidir.
3. Mélanger poudre d'amande, sucre, farine et pincée de fleur de sel.
4. Ajouter le blanc d'œuf, bien mélanger et ajouter l'extrait d'amande amère puis le beurre fondu.
5. Vous devez obtenir un mélange lisse.
6. Éplucher et couper les pêches en petits cubes.
7. Verser la moitié de la préparation dans un moule rectangle de 17,5 X 33cm environs, repartir les cubes de pêches puis reverser l'autre moitié de pâte dessus.

8. Faire cuire 20 min en surveillant la coloration
9. A la sortie du four démouler et laisser refroidir avant de détailler les cercles à l'emporte pièce.

Mousse au caramel à la fleur de sel:
1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
2. Faire fondre le sucre dans une petite casserole à feu doux: jusqu'à obtenir un caramel blond foncé
3. Verser (en faisant très attention aux éclaboussures) 100g de crème liquide. Le caramel se solidifie immédiatement, pas de panique il va fondre: pour cela: laisser la casserole sur feu doux et remuer de temps en temps jusqu'à obtention d'un caramel crémeux (cela prends une bonne 10 aine de minute, patience, patience =)), faire fondre la gélatine ramollie, bien s'assurer qu'elle soit entièrement fondue.

4. Ajouter la fleur de sel.
5. Laisser tiédir. Pendant ce temps, monter les 150g de crème liquide en crème fouettée, puis y incorporer le caramel.
6. Verser dans des petits moules (j'ai utilisé le fond de moules à muffins en silicone mais on peut utiliser d'autres moules à condition qu'ils soient plus petits que les sphères utilisées pour la mousse à la pêche).
7. Placer les moules au congélateur.

Mousse à la pêche:
1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
2. Dans une casserole verser sucre + eau et faire chauffer jusqu'à 120°C pour réaliser un sirop de sucre.
3. Dans le bol du robot fouetter les jaunes d’œufs et verser lentement le sirop de sucre en continuant de battre les œufs lentement. Puis fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet (cela prends environs 10 min). On obtient "une pâte à bombe" = mélange très crémeux et qui a doublé de volume.

"pâte à bombe"

4. Éplucher et mixer les pêches jusqu'à obtention d'une purée très lisse.
5. Faire chauffer la moitié de la purée et y faire fondre la gélatine
6. Ajouter l'autre moitié de purée et laisser refroidir.
7. Fouetter la crème liquide et y ajouter le sucre pour former une chantilly
8. Mélanger la crème de pêche à la chantilly
9. Verser un peu de mousse à la pêche dans les sphères et placer au congélateur quelques minutes avant de placer l'insert de caramel sur la mousse de pêche et de re-couler de la mousse à la pêche pour remplir les sphères et de les placer au congélateur 4h.

Montage:
1. Faire fondre de la confiture d'abricot, badigeonner les bords des financiers au pinceau pour y coller le pralin
2. Démouler les sphères et les placer sur les financiers
3. Découper de fines tranches de pêches
4. Les faire briller avec de la confiture d'abricot que l'on applique au pinceau
5. Déposer les tranches de pêches sur la sphère et travailler la déco selon vos goûts

Napolitain fait maison

A la maison nous avons quelques gourmands dont un qui aime particulièrement ce gâteau industriel. Après plusieurs recherches de recettes et lectures de commentaires j'en suis arrivée à me composer ma recette pour essayer de retrouver le moelleux et le fondant du véritable Napolitain.
Ce fut une belle réussite appréciée par toute la famille ainsi que mes collègues. Eh oui avec cette recette vous obtenez un grand Napolitain rectangle qui une fois divisé en deux correspond à l'équivalent de 2 gâteaux Napolitain à partager acheter dans le commerce. 

Les Ingrédients pour les gâteaux:

- 4 oeufs

- 200g de sucre 

- 1 pincée de sel

- 180g de beurre

- 3 CàS de crème fraîche épaisse entière

- 150g de farine

- 100g de Maïzena 

- 1/2 sachet de levure chimique

- 1 sachet de sucre vanillé

- essence de vanille ou poudre de vanille

- 2 CàS de Cacao Van Houten 

Pour la ganache au chocolat:

- 150g de chocolat noir

-120ml de crème liquide entière 30% de matière grasse

Glaçage:

- 100g sucre glace 

- 3 cuillères à soupe de lait

Recette: 

Faire préchauffer le four à 180°C

1. Mélanger oeufs, sucre et sel dans un saladier

2. Ajouter le beurre préalablement fondu puis farine, Maïzena, levure et crème fraîche, bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse

3. Séparer la pâte en 2/3 et 1/3

4. Dans le saladier contenant les 2/3 de pâte ajouter le sucre vanillé et parfumer avec de l'essence ou de la poudre de vanille à votre goût

5. Dans la partie 1/3 ajouter le cacao Van Houten

Pour la cuisson j'ai utilisé un moule rectangle réglable de 17x24cm, ayant un seul moule rectangle j'ai réalisé 3 cuissons (2 à la vanille et 1 au chocolat). Chaque rectangle de pâte à cuit 15min.

Recette Ganache:

1. Pendant la cuisson de mes gâteaux j'ai réalisé la ganache au chocolat qui viendra entre les couches de gâteau. Pour cela j'ai porté à ébullition la crème liquide

2. Sortir du feu la crème liquide et ajouter le chocolat, mélanger à la spatule pour le faire fondre, le mélange doit être bien lisse

3. Laisser refroidir à température ambiante 

Montage:

1. Positionner un gâteau à la vanille, le couvrir d'une belle couche de ganache au chocolat, recouvrir du gâteau au cacao, couvrir de ganache et finir par un gâteau vanille.

2. Réaliser le glaçage, napper le gâteau et saupoudrer de vermicelles (le glaçage ne doit pas être trop liquide, ajuster les quantités si besoin. Si jamais ça coule sur les côtés ce n'est pas grave, on retaille le gâteau après l'avoir mis au frais)

3. Placer le gâteau au froid 2h (frigo)

4. Couper les bords proprement, couteau propre, penser à laver la lame entre chaque découpe pour un résultat net. 

Bonne dégustation =)