Chocolatines pur beurre, un régal' Mmmmmmh

Pour ma part il s'agit là de mon premier essaie de confection de viennoiseries. Pas déçue du résultat, j'ai d'ailleurs réalisé deux pâtes à la suite étant satisfaite de ma première. Ce qui m'a permis de congeler des chocolatines (crues) pour des futurs petits déj' gourmands... Quoi de mieux qu'une bonne odeur de boulangerie dans sa cuisine un dimanche matin?! =)
S'agissant d'une pâte levée, feuilleté il ne faut pas être pressé... Plusieurs étapes sont nécessaires mais ça vaut vraiment le coup !!!! Je trouve ça tellement magique de partir d'une base d'ingrédients simples qui avec une préparation et quelques opérations de pliages permet de voir se développer de belles viennoiseries toutes gonflées.

Il s'agit là de réaliser une pâte à croissant pur beurre que l'on découpera en rectangle de façon à pouvoir y fourrer le chocolat et obtenir une forme de chocolatine.

Pour une 15aine de chocolatines il faut:

- 350g de farine type 55

- 150g de farine type 45 

Ce mélange de farine permet d'obtenir une pâte plus souple que si nous utilisons uniquement de la farine T 45 qui donne donc une pâte ferme et élastique. Mais pas de panique il est possible de mettre 500g de T45 si vous n'avez pas de T 55 (on en trouve dans les supermarchés il faut regarder au dos du paquet).

Attention: ne pas utiliser de farine fluide en pâtisserie.

- 60g de sucre semoule

- 225 ml de lait tiède

- 12g de sel 

- 100g de beurre ramolli

- 25 g de levure fraîche

- 250g de beurre ferme pour tourer

- Barres de chocolat noir (on en trouve dans les boutiques spécialisées en pâtisserie: Zodio, Labo&Gato....)

Dorure:

- 1 oeuf entier

- 1 jaune d’œuf 

Recette:

1. Dans la cuve du robot: verser les farines, le sucre, 2 cuillères à soupe de lait tiède, le beurre. Placer les 12g de sel d'un côté et émietter la levure sans entrer en contact avec le sel sinon elle perd toute son action.

2. Avec le crochet battre à vitesse moyenne en ajoutant lentement le lait tiède

3. Laisser pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois de la cuve

4. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, lui donner une forme rectangulaire avec les mains

5. L'emballer dans du film alimentaire et la placer minimum 2h au frigo

6. Une fois les 2h écoulées, étaler les 250g de beurre au rouleau, donner une forme rectangulaire. Étaler la pâte de façon à ce que le beurre ait la moitié de sa taille. 

7. Placer le beurre sur la pâte en partant de la partie inférieure et couvrez le beurre avec l'autre moité de pâte. Il faut entièrement recouvrir le beurre. Vous devez avoir la fermeture vers vous.

8. Tourner la pâte d'un quart de tour pour avoir la fermeture à droite. 

9. Étaler la pâte au rouleau, le but étant de l'allonger tout en gardant une forme de rectangle. 

10. Prenez la partie inférieure (vers vous) et amener là au 2/3 de la pâte. Rabattre le 1/3 supérieur de façon à joindre les deux parties. Vous obtenez deux couches de pâtes l'une sur l'autre. 

11. Ensuite plier la pâte en deux, vous obtenez 4 couches de pâtes.Envelopper la pâte dans du film alimentaire et placer là au frigo 1h.

Nous pouvons bien voir les 4 couches de pâte, photo prise après le temps de repos.

12. Placer votre pâte sur votre plan de travail avec la pliure à droite. Étalez-là au rouleau pour obtenir un rectangle.

13. Prenez la partie inférieure et pliez là d'1/3 cette fois ci. Puis battre le 1/3 restant par dessus la pâte vous devez obtenir 3 couches de pâtes. Replacer la pâte 1h au frigo toujours dans du film alimentaire.

 Ça y est on arrive à l'étape du façonnage !!!! Ouf... 

1. Il faut donc étaler la pâte dans les deux sens cette fois-ci pour obtenir un carré de 25 x 33cm de 3-4 mm d'épaisseur.

2. Couper le carré en deux de façon à obtenir deux rectangles de 12 x 33cm. Puis couper 8 rectangle de 8 x 12cm.

3. Une fois les bandes découpées: placer une barre de chocolat à 2cm du bord, roulez la pâte par dessus, puis placer une seconde barre parallèle à la première et continuer à rouler la pâte sans écraser. 

4. Veillez à ce que la fermeture sois sur le dessous. 

5.Placer les chocolatines sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les recouvrir de film alimentaire sans serrer. Laissez les pousser 2h30 à T° ambiante ou les placer au congélateur et une fois congelées les mettre dans un sac de congélation (pour éviter qu'elle se collent entre elles et ainsi pouvoir sortir la quantité nécessaire le jour J. Important: décongeler les chocolatines toute une nuit au frigo et les laisser pousser ensuite 2h30 à T° ambiante avant de les faire cuire).

6. Faire préchauffer le four à 190° et pendant ce temps passer la dorure au pinceau

7. Enfourner 15 min

Régalez-vous bien  !!!

Mes petits écoliers fait maison

Une envie de faire maison mes petits gâteaux favoris, les petits écoliers: souvenirs d'enfance,synonyme de cours de récrée... Ralala Nostalgie quand tu nous tiens =)

Je me suis donc lancée dans leur confection. Très simple d'ailleurs !!  Cela demande seulement un temps de repos d'au moins 3h. Le plus difficile aura été pour ma part de trouver un emporte-pièce de petit beurre classique (eh oui on trouve des princesses, des dinosaures, des pirates...  mais les formes de gâteaux tout simples se font trop discrètes dans les magasins même chez les spécialistes de la pâtisserie....).
Mais un dimanche après midi, en balade en famille, m'aura permis de trouver, complètement par hasard, tout ce dont j'avais besoin: emporte-pièce et un moule en silicone pour mes minis tablettes de chocolat.

Pâte à biscuit: 
- 200g de farine
- 1 càc de levure chimique
- 80g de sucre
- 80g de beurre
- 50g d'eau
- 1 càc d'extrait de vanille liquide ou de poudre de vanille (vahiné)

Chocolat:
- Du chocolat noir ou lait ou blanc selon vos préférence (compter une tablette 1/2).
Pour ma part j'en ai fait au chocolat noir et un mélange chocolat noir/pralinoise,

Recette:
Pâte à biscuit:
1. Dans une casserole mettre le beurre, le sucre et l'eau.
2. Faire chauffer jusqu'à ébullition
3. Retirer du feu et laisser refroidir. Mélanger très régulièrement pour éviter qu'une peau ne se forme sur le dessus.
4. Dans un saladier ou dans la cuve du robot verser farine et levure, mélanger avec une spatule ou la feuille du robot.
5. Quand le mélange du beurre est refroidit verser lentement sur le mélange farine/levure en pétrissant
6. Ajouter la vanille et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
7. Filmer la pâte et la placer au minimum 3h au frigo

8. Après la pause, préchauffer le four à 180°C
9. Fariner un plan de travail et étaler la pâte finement au rouleau (elle va gonfler légèrement au four)
10. Découper à l'emporte-pièce les biscuits et les placer sur du papier sulfurisé sur une plaque

                                                 

11. Enfourner pour 15min, les biscuits doivent être dorés
12. Laisser refroidir avant de coller les plaquettes de chocolat: pour les coller on peut utiliser du chocolat fondu ou comme moi du caramel beurre salé (Salidou).


Chocolat: 
1. Faire fondre le chocolat
2. Le couler dans le moule en silicone et le placer au congélateur il faut répéter plusieurs fois l'opération si vous avez qu'un moule.

Eh voilà le résultat: des petits écoliers qui attendent les gourmand(e)s

Triple meringue dans l'esprit Pavlova

Anna Pavlova, une ballerine Russe, inspire son biographe lors de sa tournée internationale. En son honneur il réalise un gâteau à base de meringue craquante qu'il garnit d'une crème montée en chantilly sur laquelle il ajoute des fruits colorés: le Pavlova... Hummm c'est beau l'amour.... =)
Ce gâteau craquant et fondant à la fois sera ensuite revisité, bref voici ma réalisation du jour un triple meringue aux fruits rouges:

Ingrédients:
Meringues:
- 6 blancs d'oeufs à T° ambiante
- 1 pincée de sel
- 330g de sucre
- 1 Càc de vanille liquide

Chantilly:
- 300 ml de crème liquide entière
- 2 CàS de sucre glace + pour le décor

Fruits rouges: 500g

Recette:
Meringues:
1. Préchauffer le four à 120°C
2. Sur trois plaques de cuisson, étaler le papier sulfurisé et y tracer trois rond de 22cm (retourner ensuite les feuilles)
3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, ils doivent être fermes.
2. Puis incorporer le sucre cuillère à soupe par cuillère à soupe. Fouettez jusqu'à ce que la meringue soit épaisse et brillante. Il faut que le sucre soit dissout.
3. Incorporer la vanille

4. Réaliser les 3 disques de meringues (il me rester un peu de meringues pour faire des petites meringues)
5. Faire cuire 45min en changeant tous les 15min les plaques d'étage dans le four
6. Les meringues sont cuites quant elles sont sèches et légèrement colorées. Éteindre le four et laisser les meringues refroidir porte entrouverte.

 Photo de l'une des trois meringue

    
                                          Photo de petites meringues pour la déco





Chantilly:
1. Placer la cuve du robot, le fouet et la crème au congélateur quelques minutes
2. Monter la crème et ajouter le sucre glace, la chantilly doit être bien ferme.

Montage: Il se fait au dernier moment pour que la meringue soit bien croquante sinon elle devient collante avec la chantilly.
1. Poser un disque de meringue sur un plat.
2. Étaler ou déposer une première couche de chantilly à la poche à douille
3. Recouvrir de fruits rouges
4. Déposer un disque de meringue dessus et recommencer l'opération chantilly + fruits
5. Finir par un dernier disque de meringue. Possible de simplement saupoudrer de sucre glace. J'ai pour ma part choisi de décorer mon gâteau façon "fantastik" avec chantilly, meringue, fruits rouge et coulis.

Brioche, moelleuse et filante ... dans l'esprit d'une brioche vendéenne

Pour réussir une bonne brioche il faut y mettre de bon produits:

- 500g de farine T45

Ne jamais utiliser de farine fluide, privilégier la farine T45 elle contient d'avantage de gluten, important pour les pates à brioches et viennoiseries qui doivent être élastiques et fermes.

- 2 œufs

- 1 pincée de sel

- 100g de sucre
- 125 ml de lait
- 1 c a c de vanille en grain ou une gousse
- 25g de levure de boulanger (on en trouve dans les grandes surfaces au rayon boulangerie/pâtisserie)
- 75g de beurre

- 40g de crème fraîche épaisse entière (plus il y a de teneur en matière grasse mieux c'est)

- 2 c a S de fleur d'oranger

Recette:

1ere étape la confection de la pâte à brioche:

1. faire chauffer le lait avec la vanille pour qu'elle infuse

2. Retirer du feu et laisser tièdir
3. Dans la cuve du robot, mettre la farine

4. Faire un puits, y mettre les œufs, le sucre et le sel

5. Pétrir en utilisant la "feuille" (ustensile plat du robot)

6. Remplacer la feuille par le crochet, ajouter 100ml de lait (garder 25ml pour après) par petit quantité en pétrissant.

7. Ajouter le beurre et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse qui fait "poc poc" contre les parois de la cuve (ça prend quelques min patience, patience...)

8. Emietter la levure dans le lait tiède (attention il ne doit pas être chaud, important pour conserver l'action de la levure)

9. Ajouter les cuillères de fleur d'oranger ainsi que la crème fraiche, mélanger

10. Verser cette préparation dans la cuve du robot par petite quantité et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (toujours patience, patience... c'est bizarre, liquide mais ça va devenir une pâte collante et filante au bout d'un moment)

2ème étape faire pousser la pâte:

1. Laisser la pâte dans la cuve du robot, la recouvrir d'un torchon et placer la cuve dans le four à 30° pendant 3h, la pâte gonfle et envahit la cuve

3ème étape dégazer:

1. Faire sortir le gaz de la pâte en l'aplatissant (allez y franchement). Elle doit retrouver son volume d'avant la pousse.

4ème étape Réserver au froid:

Etape INDISPENSABLE sinon brioche raplapla...

1. Il suffit de remettre la pâte dans la cuve toujours couverte d'un torchon et au frigo pour la nuit ou minimum 1h15. Plus elle se repose au frais mieux c'est.

5ème étape, le façonnage:

1. Sortir la pâte du frigo, il faut faire sortir du gaz si elle a beaucoup gonflé mais attention à ne pas la re-pétrir sinon elle va devenir collante.

2. Former une tresse ou autre

6ème étape laisser poser la pâte:

1. Placer la tresse sur du papier sulfuriser sur une plaque. Laisser-là doubler de volume (environs 1h). Attention cela doit se faire à T° ambiante mais pas au dessus de 30°C à cause de la fusion du beurre.

7ème étape les dorures:

1. 1ère dorure, battez un œuf avec du lait et badigeonner la tresse pour la rendre imperméable

2. Attendre 10min et re badigeonner la tresse cette fois ci pour qu'elle est une belle coloration à la cuisson.

8ème étape la cuisson:

1. Faire préchauffer le four à 180° et enfourner pour une 20aine de min, rester près de votre four et surveiller la coloration.

2. Pour vérifier la cuisson planter un couteau, la lame doit ressortir propre.

A noter que les brioches ne conservent pas bien, elles sont à tomber par terre le jour de leur confection. Le lendemain elles sont bonnes mais il est préférable de les faires réchauffer au four quelques min à 160°. Il parait difficile de les conserver plus longtemps, mais de toute façon les gourmands ne le permettront pas =)

Avec ma pâte à brioche j'ai réalisé une tresse généreuse ainsi qu'une fleur au Nutella, indications de la confection à venir bientôt =)

Régalez bien vos papilles