Macarons en foliiiiiie !!!!!! (recette de la base du macaron)

Après plusieurs essais moyen bof bof .... mon homme a bien compris qu'un atelier macaron animé par une pro qui fait que ça pourrait m'aider, me booster et me redonner l'envie de faire ses délicieux petits mets sucrés. 
J'ai donc eu cette chance d'apprendre à réaliser de beaux et bons macarons avec Marion de "M le macaron" à Bordeaux.
Je vous livre ici la recette précieuse à mes yeux, les quantités permettent de réaliser une 50 aine de macarons (j'aurai en plus de vous les souvenirs de la fabrication en ayant appris à faire les bons gestes et reconnaitre visuellement quand ma pâte est prête, quand je dois continuer ou m'arrêter).... Alors pas de secret dans la recette mais pas de miracle non plus... si vous n'avez pas les gestes qui faut et si vous ne reconnaissez pas une pâte qui est suffisamment macaronner ou non je ne pourrais pas apporter plus. 

A savoir: que les macarons sont très sensible à l'humidité ambiante. Il est important d'utiliser de bons produits, de suivre chaque étape avec attention et de surtout faire de preuve de patience.  =) Le résultat en vaut la peine.

La recette que je vous livre nécessite la réalisation d'une meringue italienne, rien de compliqué, mais cela prend un peu de temps. En revanche elle permettra de rendre moins fragile les macarons à la cuisson. 

Ingrédients:
- 44g de blancs d'oeufs pour le bol batteur
- 39g de blancs d'oeufs (mettre dans un petit bol)
- 125g de poudre d'amandes
- 125g de sucre glace
- 32g d'eau
- 121g de sucre

1ere étape: Peser et préparer 

- Dans le bol batteur peser 44g de blancs d'oeufs

- Dans un petit bol préparer 39g de blancs d'oeufs et réserver à T° ambiante. Rajouter le colorant (si vous voulez comme moi faire plusieurs couleurs de macarons: attendre la fin de la confection de la pâte à macaron puis diviser la pâte et colorer chaque pâte).

- Dans une casserole verser 32g d'eau et 121g de sucre

2eme étape: Préparation de la pâte d'amande:

- Bien mélanger 125g de poudre d'amande avec 125g de sucre glace. Mixer le mélange (pas plus de 10s) et le passer au tamis (eh ouii c'est pas hyper fun mais ça permet d'avoir des coques bien lisse)

- Former un puits et verser les blancs d'oeufs du petit bol (39g)

- Mélanger avec une maryse délicatement, on soulève les poudres et on écrase contre les blancs d'oeufs, jusqu'à obtention d'une pâte assez ferme et homogène. Cette étape ne doit pas être longue.

3 étape: préparation de la meringue italienne:

- Mettre la casserole avec le sucre et l'eau à cuire sur feu moyen. Pas besoin de remuer, le sucre va fondre et cela va finir par former un sirop de sucre (ébullition).

- En parallèle battre les blancs en neige dans le robot 

- Quand le sirop est à 118° (ébullition sans coloration), verser lentement le long de la paroi du batteur qui fouette tout doucement, ne jamais verser sur le fouet au risque de se brûler!! Une fois le sirop de sucre entièrement versé, fouetter vitesse maximum jusqu'à ce que le bol du batteur soit tiède à froid. Cela peut prendre 8-10min (pile de quoi faire sa première vaisselle).

- La meringue italienne doit être brillante et former un bec quand on met le fouet à l'envers.

4éme étape: Le Macaronnage

- Incorporez 1/4 de la meringue à la pâte d'amande de manière à la détendre.
- Incorporez le reste de la meringue. Pour cela il faut racler les bords avec la maryse et quand votre maryse est en haut du bol face à vous il faut ramener la pate vers vous et écraser contre le bord prêt de vous :

Magnifique schémas de macaronnage pas évident à expliquer, en rose le parcours de la maryse.... bon courage =)

  Il faut réaliser ce geste jusqu'à l'obtention d'une pâte coulante. Qui a dit que macaronner n'était pas un sport??? =)

5éme étape: Le dressage:

- Préchauffer le four à 150°
- Mettre la pâte dans la poche à douille (perso je m'aide d'un verre doseur, j'enfile la poche à douille et je verse dedans, trop galère à une main)
- Sur une feuille de cuisson elle même sur une plaque, former des ronds, penser à les espacer de 2cm environs ils vont s'étaler un peu
- Pour éviter d'avoir un pic dessus soit vous avez le geste parfait qui coupe, soit on peu atténuer en laissant tomber sa plaque bien à plat sur une nappe deux trois fois de suite.

6ème étape: cuisson:
- Enfourner 14 min, ne pas ouvrir la porte du four .
- Laisser refroidir les coques sur la feuille de cuisson avant de les garnir de ganache

Pour les novices en macarons, le jour de la cuisson ils sont aussi raides que des biscottes et c'est NORMAL, il faut les garnir et attendre le lendemain pour que l'humidité de la ganache leur donne tout leur moelleux =)

J'espère que cet article pourra donner envie, et redonner confiance pour d'autres!!! A vous de jouer, et n'oubliez pas d'être patiente pour avoir de beaux et bons macarons

Je mettrai quelques recettes de garnitures bientôt =)