Dessous on y retrouve un craquant à la pralinoise, effet toujours garantie pour les gourmand(e)s.
Ustensiles: une gouttière à buche avec un moule à insert prévu pour. J'ai acheté un kit: gouttière en métal + moule à insert en plastique transparent pour une 20aine d'€ chez Zodio; ce kit était également vendue au moment des fêtes à Carrefour.
Un robot ou des supers bras, une casserole, une spatule, deux feuilles guitare, une Maryse, un thermomètre
Ingrédients:
Crémeux à la framboise:
- 4 feuilles de gélatine
- 320g de purée de Framboises
- 4 jaunes d'œufs
- 2 œufs
- 90g de sucre
- 110g de beurre
Craquant Pralinoise:
- 180g de pralinoise
- 70g de crêpes dentelles
- 30g de pralin
Mousse Litchis:
- 200g de crème liquide entière (fleurette)
- 250g de litchi
- 2 blancs d'œufs
- 60g de sucre
- 20 ml d'eau
- 8g de gélatine
Nappage neutre brillant:
- 150g d'eau
- 10g de gélatine
- 200g de sucre
- 1/2 de gousse de vanille
Recettes:
Il faut commencer par le crémeux à la framboises pour le faire durcir au congélateur pour ensuite l'insérer dans la mousse au litchis.
Crémeux à la framboises:
1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2. Porter la purée de Framboises à ébullition.
3. Retirer la casserole du feu et y ajouter les œufs en fouettant énergiquement pour ne pas les faires cuire. Puis ajouter le sucre.
4. Ajouter la gélatine égouttée
5. Lorsque le mélange est à 35°C ajouter le beurre. Emulsionner au mixeur.
6. Garnir l'empreinte à buchette (insert) de cette garniture.
7. Mettre le reste dans une poche à douille pour pouvoir réaliser des ronds sur une feuilles guitare.
Pour cela, placer une feuille guitare dans la gouttière en la plaquant bien au fond et faire des marques sur les côté pour repérer la largeur de la feuille guitare sur laquelle nous allons réaliser des ronds. Une fois la largeur repérée, mettre la feuille guitare sur une plaque à plat et faire des ronds de crémeux framboises (alignés ou non, de même taille ou non). Placer le tout au congélateur.
Craquant Pralinoise:
1. Faire fondre la pralinoise au micro onde basse puissance pour ne pas la faire cuire
2. Laisser la pralinoise refroidir avant d'y ajouter les crêpes dentelles pré écrasées par vos soins.
3. Mélanger les crêpes avec la pralinoise et le pralin.
4. Etaler sur une feuille guitare en prenant soin de mesurer la largeur de votre gouttière puisque le craquant sera le dessous de votre buche.
5. Placer au froid
Mousse Litchis:
1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2. Mixer les litchis et passer la purée au chinois au dessus d'une casserole.
3. Portez cette purée à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée
4. Laissez tiédir.
5. Dans une casserole verser le sucre et l'eau, porter à ébullition jusqu'à 120°C pour obtenir un sirop de sucre.
6. Pendant ce temps monter les blancs en neige dans la cuve du robot.
7. Ajouter le sirop de sucre sans cesser de battre (d'abord vitesse moyenne puis max jusqu'à refroidissement de la meringue)
8. Ajouter la purée de litchis
9. Monter la crème en chantilly et ajouter au mélange précèdent.
Montage:
1. Placer le rhodoïd avec les disques de crémeux au fond de la gouttière, plastique contre le métal.
2. Verser 1/2 de la mousse litchis, déposer dessus l'insert de crémeux à la framboise préalablement démoulé
3. Recouvrir de mousse litchis et placer le craquant pralinoise
4. Placer la bûche au congélateur plusieurs heures
5. Réaliser le nappage: ,réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition et ajouter la vanille. Hors du feu ajouter la gélatine et fouetter 30s. Passer au chinois et laisser refroidir à 30°C puis napper la bûche sur une grille.
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