A la découverte du Yuzu, me voilà en possession de jus de yuzu après en avoir tant entendu parler !!!
Je profite donc de pâques pour découvrir ce parfum fruité, l'odeur me fait personnellement penser à un mélange d'orange, pamplemousse et citron.
Je me lance donc dans la confection d'un gâteau moelleux au yuzu recouvert de chocolat et de pralin. Pour plus de saveur j'y ai ajouté une mousse de fruits rouges, une chantilly à a fraise et une à la vanille.
Ingrédients:
Moelleux Yuzu:
- 4 oeufs
- 130g de sucre
- 80g de beurre
- 120g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cac de jus de Yuzu + quelques gouttes pour ajuster le goût
Galçage chocolat-pralin:
- 150g de chocolat noir patissier
- Pralin selon vos envies
Mousse fruits rouges:
- 200g de fruits rouges
- 2 feuilles de gélatines
- 2 blancs d'oeufs
- 100 ml de crème liquide
- 50g de sucre
Chantilly fraise:
- 100ml de crème liquide
- 2 càS de sucre glace
- 1/2 feuille de gélatine
- quelques gouttes de sirop de fraise
Chantilly Vanille
- 100ml de crème liquide
- 2 càS de sucre glace
- 1/2 feuille de gélatine
- 1 càc de poudre de vanille
Pour la déco: des œufs en chocolat, saupoudrés de cacao en poudre
Recettes:
Moelleux au Yuzu:
1. Préchauffer le four à 180°C
2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs
3. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiement
4. Ajouter le beurre fondu puis la farine et la levure
5. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement avec une maryse
6. Ajouter le jus de Yuzu et ajuster en fonction de vos goûts
7. Verser la pâte dans un moule de 20x20cm ou un cercle d'une 20aine de cm de diamètre, penser à bien le beurrer
8. Enfourner 20min, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, la pâte ne doit pas coller à la lame
9. A la sortie du four laisser le gâteau refroidir avant de le démouler et de le placer sur une grille
10. Faire fondre le chocolat au bain marie à basse température, cela vous donnera un chocolat lisse et brillant, éviter de le mélanger pour ne pas introduire de bulles.
11. Verser le chocolat sur le gâteau (réaliser cette étape sur une grille) de façon homogène et saupoudrer de pralin avant que le chocolat durcisse.
Mousse aux fruits rouges:
1. Placer les feuilles de gélatines dans de l'eau froide
2. Mixer les fruits rouges et les passer au chinois pour obtenir une purée de fruits rouges bien lisse
3. Faire chauffer cette purée de fruits et y ajouter la gélatine ramollie
4. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre par petite quantité pour former une meringue
5. Incorporer cette meringue à la purée de fruits refroidie
6. Réaliser une crème fouetter et ajouter au mélange précédent
7. Couler la mousse dans un moule à insert de buche, on peut utiliser d'autres moules
8. Placer au congélateur pour que la mousse prenne bien.
J'ai versé le surplus dans des sphères que j'ai ensuite recouvert d'une coque de chocolat.
Chantilly Vanille
- Faire ramollir les demis feuilles de gélatine
- Mettre 1/3 de crème liquide + la poudre de vanille dans une casserole et faite chauffer
- Hors du feu y faire fondre la gélatine ramollie et laisser refroidir complétement
- Monter les 2/3 restant de crème liquide en chantilly en serrant bien avec le sucre glace
- Ajouter la crème avec la gélatine et la vanille placer dans une poche à douille et réserver au frais
Chantilly fraise:
Même procédure sauf qu'il ne faut pas mettre la poudre de vanille mais du sirop de fraise.
On peut tout à fait réaliser des chantillys classiques sans gélatine mais dans ce cas il faut les préparer au dernier moments pour les pocher avant de servir le gâteau sinon elles s'écroulent un peu... Ou sinon utiliser un siphon.
Montage:
Une fois la mousse et les chantillys bien prises, vous pouvez procéder au montage.
J'ai réalisé un nappage neutre brillant pour que ma mousse de fruits rouge soit bien brillante.
Nappage neutre: (il y en a plus que ce qu'il faut mais je n'ose pas modifier les quantités... Normalement ces quantités permettent de napper une bûche de noël)
- 150g d'eau
- 10g de gélatine
- 200g de sucre
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Porter le mélange eau + sucre à ébullition, y ajouter la gélatine sans fouetter (pour ne pas faire de bulles). Laisser refroidir à 25°-20° avant de napper la mousse . Je l'ai ensuite remise au frais pour ne pas qu'elle ramollisse, elle a tenu le choc! =)
A vos maryses et bonne pâtisserie =)
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