Dôme pêche/caramel à la fleur de sel

Avec l'arrivée des beaux jours, les premières pêches font leur apparition. Alors forcément cela inspire et donne envie de pâtisser des gâteaux au goût de l'été. Rien de mieux qu'un repas entre amis pour fêter deux anniversaires pour tester cette recette. ;)

Ce gâteau a pour base un financier amande/pêche dont les bordures sont recouvertes de pralin, un dôme à la pêche avec un insert de mousse caramel à la fleur de sel.

Voici les ingrédients pour chaque recette:
Les quantités permettent de faire 8 bases de financiers de 8cm de diamètre. Une 10 aine de dômes en mousse pêche caramel beurre salé. Il me restait de la mousse de pêche que j'ai coulé dans un cercle et congelé pour un futur gâteau ;)

Financier:
- 60g de poudre d'amande
- 45g de farine
- 105g de sucre
- 75g de beurre
- 120g de blanc d'oeufs
- 3 pincées de fleur de sel
- 3 gouttes d'extrait d'amande amère
- 2 pêches bien mûres.
- confiture d'abricot 
- pralin

Mousse caramel beurre salé:
- 50g de sucre semoule
- 100g de crème liquide 30% de matière grasse  (pour le caramel)
- 2 pincée de fleur de sel
- 150g de crème liquide 30% de matière grasse (pour chantilly)
- 2 feuille de gélatine

Mousse pêches jaunes:
- 8 pêches jaunes (fraîches ou en pêche en sirop si ce n'est pas encore la bonne saison)
- 75g de sucre
- 30g d'eau
- 150g de jaunes d'œuf
- 6 feuilles de gélatine
- 350g de crème liquide entière 30% de matière grasse
- 50g de sucre glace


Recette du financier:
1. Faire préchauffer le four à 190°C.
2. Réaliser un beurre fondu couleur noisette, puis faire refroidir.
3. Mélanger poudre d'amande, sucre, farine et pincée de fleur de sel.
4. Ajouter le blanc d'œuf, bien mélanger et ajouter l'extrait d'amande amère puis le beurre fondu.
5. Vous devez obtenir un mélange lisse.
6. Éplucher et couper les pêches en petits cubes.
7. Verser la moitié de la préparation dans un moule rectangle de 17,5 X 33cm environs, repartir les cubes de pêches puis reverser l'autre moitié de pâte dessus.

8. Faire cuire 20 min en surveillant la coloration
9. A la sortie du four démouler et laisser refroidir avant de détailler les cercles à l'emporte pièce.

Mousse au caramel à la fleur de sel:
1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
2. Faire fondre le sucre dans une petite casserole à feu doux: jusqu'à obtenir un caramel blond foncé
3. Verser (en faisant très attention aux éclaboussures) 100g de crème liquide. Le caramel se solidifie immédiatement, pas de panique il va fondre: pour cela: laisser la casserole sur feu doux et remuer de temps en temps jusqu'à obtention d'un caramel crémeux (cela prends une bonne 10 aine de minute, patience, patience =)), faire fondre la gélatine ramollie, bien s'assurer qu'elle soit entièrement fondue.

4. Ajouter la fleur de sel.
5. Laisser tiédir. Pendant ce temps, monter les 150g de crème liquide en crème fouettée, puis y incorporer le caramel.
6. Verser dans des petits moules (j'ai utilisé le fond de moules à muffins en silicone mais on peut utiliser d'autres moules à condition qu'ils soient plus petits que les sphères utilisées pour la mousse à la pêche).
7. Placer les moules au congélateur.

Mousse à la pêche:
1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
2. Dans une casserole verser sucre + eau et faire chauffer jusqu'à 120°C pour réaliser un sirop de sucre.
3. Dans le bol du robot fouetter les jaunes d’œufs et verser lentement le sirop de sucre en continuant de battre les œufs lentement. Puis fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet (cela prends environs 10 min). On obtient "une pâte à bombe" = mélange très crémeux et qui a doublé de volume.

"pâte à bombe"

4. Éplucher et mixer les pêches jusqu'à obtention d'une purée très lisse.
5. Faire chauffer la moitié de la purée et y faire fondre la gélatine
6. Ajouter l'autre moitié de purée et laisser refroidir.
7. Fouetter la crème liquide et y ajouter le sucre pour former une chantilly
8. Mélanger la crème de pêche à la chantilly
9. Verser un peu de mousse à la pêche dans les sphères et placer au congélateur quelques minutes avant de placer l'insert de caramel sur la mousse de pêche et de re-couler de la mousse à la pêche pour remplir les sphères et de les placer au congélateur 4h.

Montage:
1. Faire fondre de la confiture d'abricot, badigeonner les bords des financiers au pinceau pour y coller le pralin
2. Démouler les sphères et les placer sur les financiers
3. Découper de fines tranches de pêches
4. Les faire briller avec de la confiture d'abricot que l'on applique au pinceau
5. Déposer les tranches de pêches sur la sphère et travailler la déco selon vos goûts

Napolitain fait maison

A la maison nous avons quelques gourmands dont un qui aime particulièrement ce gâteau industriel. Après plusieurs recherches de recettes et lectures de commentaires j'en suis arrivée à me composer ma recette pour essayer de retrouver le moelleux et le fondant du véritable Napolitain.
Ce fut une belle réussite appréciée par toute la famille ainsi que mes collègues. Eh oui avec cette recette vous obtenez un grand Napolitain rectangle qui une fois divisé en deux correspond à l'équivalent de 2 gâteaux Napolitain à partager acheter dans le commerce. 

Les Ingrédients pour les gâteaux:

- 4 oeufs

- 200g de sucre 

- 1 pincée de sel

- 180g de beurre

- 3 CàS de crème fraîche épaisse entière

- 150g de farine

- 100g de Maïzena 

- 1/2 sachet de levure chimique

- 1 sachet de sucre vanillé

- essence de vanille ou poudre de vanille

- 2 CàS de Cacao Van Houten 

Pour la ganache au chocolat:

- 150g de chocolat noir

-120ml de crème liquide entière 30% de matière grasse

Glaçage:

- 100g sucre glace 

- 3 cuillères à soupe de lait

Recette: 

Faire préchauffer le four à 180°C

1. Mélanger oeufs, sucre et sel dans un saladier

2. Ajouter le beurre préalablement fondu puis farine, Maïzena, levure et crème fraîche, bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse

3. Séparer la pâte en 2/3 et 1/3

4. Dans le saladier contenant les 2/3 de pâte ajouter le sucre vanillé et parfumer avec de l'essence ou de la poudre de vanille à votre goût

5. Dans la partie 1/3 ajouter le cacao Van Houten

Pour la cuisson j'ai utilisé un moule rectangle réglable de 17x24cm, ayant un seul moule rectangle j'ai réalisé 3 cuissons (2 à la vanille et 1 au chocolat). Chaque rectangle de pâte à cuit 15min.

Recette Ganache:

1. Pendant la cuisson de mes gâteaux j'ai réalisé la ganache au chocolat qui viendra entre les couches de gâteau. Pour cela j'ai porté à ébullition la crème liquide

2. Sortir du feu la crème liquide et ajouter le chocolat, mélanger à la spatule pour le faire fondre, le mélange doit être bien lisse

3. Laisser refroidir à température ambiante 

Montage:

1. Positionner un gâteau à la vanille, le couvrir d'une belle couche de ganache au chocolat, recouvrir du gâteau au cacao, couvrir de ganache et finir par un gâteau vanille.

2. Réaliser le glaçage, napper le gâteau et saupoudrer de vermicelles (le glaçage ne doit pas être trop liquide, ajuster les quantités si besoin. Si jamais ça coule sur les côtés ce n'est pas grave, on retaille le gâteau après l'avoir mis au frais)

3. Placer le gâteau au froid 2h (frigo)

4. Couper les bords proprement, couteau propre, penser à laver la lame entre chaque découpe pour un résultat net. 

Bonne dégustation =)

Charlotte aux Fraises sublimée d'une mousse au citron, un déliiiiiiiceeeeee

Les fraises sont de retours, pour certaines bien parfumées. Tout de suite ça m'a donné envie de faire une belle et bonne Charlotte aux Fraises. Pour plus d'originalité et surprendre les papilles elle se compose d'une mousse à la fraise, d'une mousse au citron et d'un insert de gelé de fraises. Un délice =)
Mes invités n'étant pas très pâtisserie ont tout de même apprécié, double satisfaction pour moi !! ;)

Ingrédients:
- Des boudoirs à Pâtisseries (j'en ai utilisé 34 pour un moule à manquer amovible de 24cm de diamètre).

Insert à la fraise:
- 300ml de coulis de fraises (j'ai utilisé un coulis tout prêt)
- 3 feuilles de gélatine

Mousse au citron:
- Jus d'un citron
- zeste d'un 1/2 citron
- 30g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 20g de beurre
- 1 œuf
- 180g de crème liquide entière (30% de matière grasse)
-  1caS de sucre glace

Mousse à la fraise:
- 300g de fraises fraîches
- 2 blancs d'œufs
- 120g de sucre
- 40 ml d'eau
- 300g de crème liquide entière (30% de matière grasse)
- 1 caS de sucre glace
- 4 feuilles de gélatine

Déco:
- amandes effilées
- Fraises fraîches
- Framboises fraîches

Recettes:

Insert à la fraise:

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide

2. Verser le coulis de fraises dans une casserole, le porter à ébullition

3. Hors du feu ajouter la gélatine au coulis de fraise et bien mélanger pour faire fondre la gélatine

4. Verser dans un cercle de 18cm de diamètre et placer au congélateur

 

Mousse au citron:

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide

2. Presser un citron et mélanger le jus avec le sucre, le zeste, l'œuf et le beurre (dans une casserole)

3. Placer le mélange au bain marie et le faire épaissir

 

4. Ajouter la gélatine et porter à ébullition puis laisser tiédir dans un récipient

5. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et y incorporer la crème au citron

6. Verser sur la gelé de fraises qui doit être bien prise et remettre au congélateur

 

Mousse aux fraises:

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide

2. Mixer les fraises et porter la purée de fraises à ébullition

3. Hors du feu ajouter la gélatine

4. Dans une casserole porter le mélange sucre + eau à ébullition jusqu'à 120°C pour réaliser un sirop de sucre

5. Pendant ce temps, monter les blancs en neige,

J'en profite pour présenter un produit que j'adore: le Speedy chef de Tupperware, facile et rapide je l'utilise beaucoup pour la confection de mes pâtisseries:

       

                                                                            

puis verser le sirop de sucre sur les blancs en neige tout en remuant lentement puis rapidement jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.

6. Ajouter la meringue à la purée de fraises

7. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et l'ajouter au mélange.

 

Montage:

1. Dans un moule à manquer amovible de 24cm, placer les boudoirs sur le pourtour. Je les ai coupé pour qu'ils puissent tenir debout, possible de le faire avec des biscuits rose de Reims ils sont rectangulaire.,

Faire ensuite tremper les boudoirs du fond dans de l'eau au sirop de fraise. J'ai comblé avec des bouts de gâteaux et des miettes puis j'ai reversé de l'eau au sirop pour humidifier.
2. Placer le disque insert + mousse citron au centre du gateau
3. Couvrir de mousse à la fraise et laisser prendre au congélateur une bonne heure.
4. Découper vos fruits en lamelles et disposez les selon vos envies. Démouler le gâteau et ajouter un ruban pour finir. Réserver au frais

 

 

Bûche Litchi Framboise

Avec "un peu" de retard: notre dessert de Noël, une bonne bûche légère à la mousse de Litchi et au crémeux de Framboises.
Dessous on y retrouve un craquant à la pralinoise, effet toujours garantie pour les gourmand(e)s.

Ustensiles: une gouttière à buche avec un moule à insert prévu pour. J'ai acheté un kit: gouttière en métal + moule à insert en plastique transparent pour une 20aine d'€ chez Zodio; ce kit était également vendue au moment des fêtes à Carrefour.
Un robot ou des supers bras, une casserole, une spatule, deux feuilles guitare, une Maryse, un thermomètre

Ingrédients:
Crémeux à la framboise:
- 4 feuilles de gélatine
- 320g de purée de Framboises
- 4 jaunes d'œufs
- 2 œufs
- 90g de sucre
- 110g de beurre

Craquant Pralinoise:
- 180g de pralinoise
- 70g de crêpes dentelles
- 30g de pralin

Mousse Litchis:
- 200g de crème liquide entière (fleurette)
- 250g de litchi
- 2 blancs d'œufs
- 60g de sucre
- 20 ml d'eau
- 8g de gélatine

Nappage neutre brillant:
- 150g d'eau
- 10g de gélatine
- 200g de sucre
- 1/2 de gousse de vanille

Recettes:
Il faut commencer par le crémeux à la framboises pour le faire durcir au congélateur pour ensuite l'insérer dans la mousse au litchis.

Crémeux à la framboises:
1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2. Porter la purée de Framboises à ébullition.
3. Retirer la casserole du feu et y ajouter les œufs en fouettant énergiquement pour ne pas les faires cuire. Puis ajouter le sucre.
4. Ajouter la gélatine égouttée
5. Lorsque le mélange est à 35°C ajouter le beurre. Emulsionner au mixeur.
6. Garnir l'empreinte à buchette (insert) de cette garniture.
7. Mettre le reste dans une poche à douille pour pouvoir réaliser des ronds sur une feuilles guitare.
Pour cela, placer une feuille guitare dans la gouttière en la plaquant bien au fond et faire des marques sur les côté pour repérer la largeur de la feuille guitare sur laquelle nous allons réaliser des ronds. Une fois la largeur repérée, mettre la feuille guitare sur une plaque à plat et faire des ronds de crémeux framboises (alignés ou non, de même taille ou non). Placer le tout au congélateur.

Craquant Pralinoise:
1. Faire fondre la pralinoise au micro onde basse puissance pour ne pas la faire cuire
2. Laisser la pralinoise refroidir avant d'y ajouter les crêpes dentelles pré écrasées par vos soins.
3. Mélanger les crêpes avec la pralinoise et le pralin.
4. Etaler sur une feuille guitare en prenant soin de mesurer la largeur de votre gouttière puisque le craquant sera le dessous de votre buche.
5. Placer au froid

Mousse Litchis:
1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2. Mixer les litchis et passer la purée au chinois au dessus d'une casserole.
3. Portez cette purée à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée
4. Laissez tiédir.
5. Dans une casserole verser le sucre et l'eau, porter à ébullition jusqu'à 120°C pour obtenir un sirop de sucre.
6. Pendant ce temps monter les blancs en neige dans la cuve du robot.
7. Ajouter le sirop de sucre sans cesser de battre (d'abord vitesse moyenne puis max jusqu'à refroidissement de la meringue)
8. Ajouter la purée de litchis
9. Monter la crème en chantilly et ajouter au mélange précèdent.

Montage:
1. Placer le rhodoïd avec les disques de crémeux au fond de la gouttière, plastique contre le métal.
2. Verser 1/2 de la mousse litchis, déposer dessus l'insert de crémeux à la framboise préalablement démoulé
3. Recouvrir de mousse litchis et placer le craquant pralinoise
4. Placer la bûche au congélateur plusieurs heures
5. Réaliser le nappage: ,réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition et ajouter la vanille. Hors du feu ajouter la gélatine et fouetter 30s. Passer au chinois et laisser refroidir à 30°C puis napper la bûche sur une grille.

Madeleine, oh la belle "Bosse" !!!

Une envie de Madeleine, mais pas n'importe laquelle, une madeleine qui a du goût, moelleuse et fondante en bouche.... Une madeleine qui embaume la maison d'un parfum gourmand et qui a une belle bosse !!! Très important pour moi la belle bosse sinon je n'ai pas l'impression de manger une madeleine. 
Comme toutes les pâtisseries, pour que les madeleines soient le plus savoureuses possible il est important d'utiliser de bons produits, et de ne pas lésiner sur la matière grasse. Une bonne salle de sport, un peu de motivation et hop on peut prendre plaisir à manger toutes ses gourmandises l'esprit "léger" ;) A vos fourneaux, pour une recette hyper facile et hyper gourmande !!!!! 

 Matériel: Un saladier, un fouet, un moule à madeleine (pour ma part en aluminium), un récipient pour micro onde pour faire fondre le beurre, un verre doseur et une balance. 

Les ingrédients:

- 3 œufs

- 200g de beurre

- 200g de farine

- 150g de sucre

- 1 sachet de levure chimique

- 50ml de lait

- 1 à 2 caS de fleur d'oranger selon vos envies

- 20g de miel (pour ma part j'ai remplacé une moitié par du sirop d'érable)

On peut tout à fait y mettre du rhum ou autre, faites selon vos envies ou vos fond de placards ;)

Recette:
1. Mélanger farine + levure
2. Ajouter les 3 œufs et mélanger un petit peu (l'idée c'est que les œufs soient juste battus, sans forcément être totalement incorporés au mélange farine/levure)
3. Ajouter le sucre, battre au fouet
4. Ajouter le lait et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
5. Ajouter le beurre fondu
6. Parfumer avec la fleur d'oranger et le miel
Vous devez avoir une pâte bien lisse, placer la au frais le temps de faire préchauffer votre four à 200°C
7. Verser la pâte dans votre moule à Madeleine. J'utilise un moule en aluminium acheté en grande surface, il est imposant de beurrer et fariner le moule pour la première fournée puis de re-beurrer pour les autres fournées.
8. Enfourner 8min environs, la bosse se forme vers la 5ème minute de cuisson. Démouler dès la sortie du four. Entre chaque fournée remettre la pâte au frais et penser à bien la mélanger avant de verser dans le moule.

Pour plus de gourmandise couvrir le dessous des madeleines de chocolat à dessert au pinceau.
Si vous utilisez un moule en silicone l'idéal est ensuite d'enduire le moule de chocolat et d'y déposer la madeleine avant de placer le moule au frais. Démouler ensuite doucement et vous obtiendrez de belles coques =)
Les madeleines se conservent 2/3 jours dans une boîte hermétique mais normalement elles seront toutes mangées avant !!!!

Trianon au choc'oh! Là!

Un de mes dessert préféré, hyper gourmand, hyper chocolat, hyper trop bon.... bref Hyper tout ce que l'on veut!!! Et hyper facile!!!
A partir du moment où l'on a un robot qui va pouvoir nous monter notre crème liquide en chantilly on ne peut pas rater cette recette!! En plus elle plait au plus grand nombre!!!
Testé pour la dernière fois ce weekend elle a fait l'unanimité chez les petits comme chez les grands!!!

Ingrédients:

- Dacquoise aux amandes:
-2 blancs d'oeufs
- 50g de poudre d'amandes
- 50g de sucre glace
- 15g de sucre semoule
- 1 pincée de sel

- Craquant pralinoise:
- 200g de pralinoise
- 100g de crêpes dentelles
(il y a des recettes où l'on rajoute du chocolat au lait ou noir mais je trouve que ça durcit trop le croquant)

- Mousse chocolat au lait:
- 85g de chocolat au lait patissier
- 50 ml de lait
- 1/2 feuille de gélatine
- 100 ml de crème liquide entière 30% de matière grasse
- 2 càc de cannelle en poudre

- Mousse au chocolat noir:
- 130g de chocolat noir patissier
- 100 ml de lait
- 1 feuille de gélatine
- 200ml de crème fleurette

- Déco: poudre de cacao amer (Van Houten) + mini tablette chocolat faite maison

Recettes:
Dacquoise aux amandes:
1. Préchauffer le four à 180°C
2. Beurrer et chemiser un moule rectangulaire de 18x24 ou un cercle de 22cm suffisamment haut pour pouvoir ensuite y mettre les deux mousses
3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel
5. Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace
4. Ajouter délicatement la poudre d'amande et le sucre glace aux blancs en neige
5. Verser dans le moule et faire cuire 20min, la dacquoise doit être dorée

Craquant pralinoise:
1. Faire fondre la pralinoise au micro onde à basse puissance environs 400W
2. Laisser ensuite refroidir avant d'y ajouter les crêpes dentelles préalablement écrasées. Je vous conseille de mettre les crêpes dentelles dans une poche de congélation pour ensuite les écraser à la main et avoir simplement à renverser le sachet sur la pralinoise fondue et refroidie.
3. Étaler sur la Dacquoise et réserver au congélateur une 10aine de min.

Mousse au chocolat au lait:
1. Placer la 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir
2. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie
3. Porter le lait à ébullition puis hors du feu y ajouter la gélatine essorée, bien mélanger
4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu pour obtenir un mélange bien lisse, il ne faut pas qu'il y ait de grumeaux
5. Réaliser une crème fouettée avec la crème liquide (toujours le même conseil: placer le robot, le fouet et la crème liquide quelques min au congél' avant de réaliser cette étape)
6. Une fois la crème fouettée prête (elle doit doubler de volume et être mousseuse), ajouter le chocolat tiède à l'aide d'une maryse
7. Verser la mousse de chocolat au lait sur le craquant pralinoise et placer au congel' le temps de faire la mousse au chocolat noir.

Mousse chocolat noir:
1. Suivre les même étapes que pour la mousse au chocolat au lait en respectant les proportions indiquées pour la mousse au chocolat noir.
2. Couler la mousse de chocolat noir par dessus la mousse au chocolat au lait et replacer le gâteau au congel.

Déco: saupoudrer de cacao amer, pour cela utiliser un chinois, verser le chocolat en poudre et tapoter pour couvrir le gateau de façon homogène

J'ai réalisé des mini tablette de chocolat avec un moule :

Moule silikomart

Eh voilà il ne reste plus qu'à savourer, un pur moment de bonheur ;)
 

Gâteau de pâques au Yuzu

A la découverte du Yuzu, me voilà en possession de jus de yuzu après en avoir tant entendu parler !!! 

Je profite donc de pâques pour découvrir ce parfum fruité, l'odeur me fait personnellement penser à un mélange d'orange, pamplemousse et citron. 

Je me lance donc dans la confection d'un gâteau moelleux au yuzu recouvert de chocolat et de pralin. Pour plus de saveur j'y ai ajouté une mousse de fruits rouges, une chantilly à a fraise et une à la vanille. 

Ingrédients:

Moelleux Yuzu:
- 4 oeufs
- 130g de sucre
- 80g de beurre
- 120g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cac de jus de Yuzu + quelques gouttes pour ajuster le goût

Galçage chocolat-pralin:
- 150g de chocolat noir patissier
- Pralin selon vos envies

Mousse fruits rouges:
- 200g de fruits rouges
- 2 feuilles de gélatines
- 2 blancs d'oeufs
- 100 ml de crème liquide
- 50g de sucre

Chantilly fraise:
- 100ml de crème liquide
- 2 càS de sucre glace
- 1/2 feuille de gélatine
- quelques gouttes de sirop de fraise

Chantilly Vanille
- 100ml de crème liquide
- 2 càS de sucre glace
- 1/2 feuille de gélatine
- 1 càc de poudre de vanille

Pour la déco: des œufs en chocolat, saupoudrés de cacao en poudre

Recettes:

Moelleux au Yuzu:

1. Préchauffer le four à 180°C

2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs

3. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiement

4. Ajouter le beurre fondu puis la farine et la levure

5. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement avec une maryse

6. Ajouter le jus de Yuzu et ajuster en fonction de vos goûts

7. Verser la pâte dans un moule de 20x20cm ou un cercle d'une 20aine de cm de diamètre, penser à bien le beurrer

8. Enfourner 20min, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, la pâte ne doit pas coller à la lame

9. A la sortie du four laisser le gâteau refroidir avant de le démouler et de le placer sur une grille

10. Faire fondre le chocolat au bain marie à basse température, cela vous donnera un chocolat lisse et brillant, éviter de le mélanger pour ne pas introduire de bulles. 

11. Verser le chocolat sur le gâteau (réaliser cette étape sur une grille) de façon homogène et saupoudrer de pralin avant que le chocolat durcisse. 

Mousse aux fruits rouges:

1. Placer les feuilles de gélatines dans de l'eau froide 

2. Mixer les fruits rouges et les passer au chinois pour obtenir une purée de fruits rouges bien lisse

3. Faire chauffer cette purée de fruits et y ajouter la gélatine ramollie

4. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre par petite quantité pour former une meringue

5. Incorporer cette meringue à la purée de fruits refroidie

6. Réaliser une crème fouetter et ajouter au mélange précédent

7. Couler la mousse dans un moule à insert de buche, on peut utiliser d'autres moules

8. Placer au congélateur pour que la mousse prenne bien. 

J'ai versé le surplus dans des sphères que j'ai ensuite recouvert d'une coque de chocolat. 

Chantilly Vanille

- Faire ramollir les demis feuilles de gélatine

- Mettre 1/3 de crème liquide + la poudre de vanille dans une casserole et faite chauffer

- Hors du feu y faire fondre la gélatine ramollie et laisser refroidir complétement

- Monter les 2/3 restant de crème liquide en chantilly en serrant bien avec le sucre glace

- Ajouter la crème avec la gélatine et la vanille placer dans une poche à douille et réserver au frais

Chantilly fraise:

Même procédure sauf qu'il ne faut pas mettre la poudre de vanille mais du sirop de fraise.

On peut tout à fait réaliser des chantillys classiques sans gélatine mais dans ce cas il faut les préparer au dernier moments pour les pocher avant de servir le gâteau sinon elles s'écroulent un peu... Ou sinon utiliser un siphon.

Montage:

Une fois la mousse et les chantillys bien prises, vous pouvez procéder au montage.

J'ai réalisé un nappage neutre brillant pour que ma mousse de fruits rouge soit bien brillante. 

Nappage neutre: (il y en a plus que ce qu'il faut mais je n'ose pas modifier les quantités... Normalement ces quantités permettent de napper une bûche de noël)

- 150g d'eau

- 10g de gélatine

- 200g de sucre

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Porter le mélange eau + sucre à ébullition, y ajouter la gélatine sans fouetter (pour ne pas faire de bulles). Laisser refroidir à 25°-20° avant de napper la mousse . Je l'ai ensuite remise au frais pour ne pas qu'elle ramollisse, elle a tenu le choc! =)

 

A vos maryses et bonne pâtisserie =)